«Молочные» сосиски - один из популярных сортов сосисок высшего качества, рецептура которых была разработана еще в СССР в середине 30-х годов ХХ века. Сосиски - это маленькие колбаски, приготовленные из измельченного вареного мяса животных или птиц. Происходит слово «сосиска» от французского «saucisse», что значит колбаса.
- Дозировка приправы
4 г на 1 кг фарша, упаковка рассчитана на 10 кг фарша
Рекомендованная колбасная оболочка: черева баранья
- Оптимальный состав и пропорции
Жилованная говядина – 350 г
Жилованная жирная свинина (содержание жира не более 55%) – 600 г
Молоко и яйца (или сухое молоко и сухой яичный меланж)
Необходимо добавление нитритной соли в соответствии с рекомендациями по применению нитритной соли
- Правила употребления
Перед употреблением сосиски рекомендуется отварить, как минимум для разогрева. Варить сосиски в течение 10-15 минут. Подавать сосиски отварными или обжаренными с картофельным пюре или зеленым горошком. В диетическом варианте - с менее калорийными гарнирами, например, тушеной капустой или другими овощами. Традиционные соусы к сосискам — горчица или хрен.
Как приготовить сосиски «Молочные»
Ингредиенты:
- говядина жилованная - 35%,
- жирная свинина жилованная (содержание жира не более 55%) - 60%,
- молоко (или сухое молоко) – 2%,
- свежие яйца (или сухой яичный меланж) – 3%.
Приправы на 1 кг мясного фарша:
- соль нитритная - 21 г,
- фосфатная смесь – 3 г (по желанию),
- очень холодная вода (или дробленый лед) – 30-35% от массы фарша,
- «Приправа для сосисок «Молочные» - 3,5-4 г.
Жилованную говядину нарезать на кусочки 15-20 г и засолить (21 г нитритной соли) на 48-72 часа при 3-4⁰С.
Посоленное и выдержанное говяжье мясо, вместе с охлажденной свининой (не соленой) измельчить вторично через решетку мясорубки с ячейкой 2-3 мм, после чего сырье куттируется 5-8 минут с добавлением молока, яйца, фосфатной смеси (по желанию) и «Приправы для сосисок «Молочные». Если используется молоко и яйцо – холодная вода (или лед) не используются. Перемешать фарш до получения связанной однообразной массы.
Температура фарша не должна подняться более +14⁰С.
Плотно набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя)
оболочки и сформировать батончики-сосиски, перекрутив в зависимости от диаметра черев.
Для оболочек 18-27 мм длина сосисок рекомендуется 9-13 см, а для оболочек 14-18 см длина сосисок рекомендуется 8 см.
После формирования сосисок обжарить их в жарочном шкафу при температуре 44-90⁰С в течение 30-120 минут в зависимости от диаметра сосисок.
Сосиски после обжарки должны стать светло-розового цвета и быть сухими. У готовых сосисок температура должна быть внутри не более 40⁰С.
Обжаренные сосиски варить при 75-85⁰С в воде в течение 20-25 минут. У готовых сосисок температура внутри должна быть 66⁰С.
После варки сосиски охлаждают в течение 10-15 минут в холодной воде, затем при 10-12⁰С в течение 4-6 часов.
