Пищевая добавка для придания мягкости крепкому алкоголю или улучшения свойств винных напитков. Добавляется также при изготовлении напитков и столовых вод.
Применяется для подкисления сусла и вина, для повышения общей кислотности в винах, для корректировки уровня общей кислотности
Подкисление сусла, технологический прием увеличения содержания титруемых кислот сусла путем искусственного введения в него органических кислот или др. компонентов с повышенной кислотностью.
Подкисление сусла распространено в южных районах СНГ, где сусло винограда очень часто имеет низкую кислотность, а вина из такого винограда получаются плоскими, не гармоничными и легко подвергаются заболеванию. Особенно широко применяется подкисление мезги при производстве красных столовых вин.
Для подкисления сусла используются винная и лимонная кислоты, сусло недозрелого винограда, а также сусло с повышенной кислотностью.
В России для корректировки недостаточной кислотности сусла разрешается использовать винную и лимонную кислоты в количестве не более 2 грамм на 1 литр сусла.
Из этих кислот наиболее желательно применение винной кислоты, т. к. лимонная кислота малоустойчива в вине и может подвергаться разложению молочнокислыми бактериями с повышением содержания летучих кислот. Подкисление с помощью сусла из недозрелого винограда применяется редко по той причине, что вино может приобрести специфический привкус недозрелого винограда. Наиболее широкое распространение получил купаж сусел (вин) с различной кислотностью.
В России больше всего практикуется подкисление вина и реже подкисление сусла.
В виноделии кислота винная используется для придания вину приятного кисловатого вкуса. Что представляет собой кислота винная и на каком этапе виноделия ее добавляют в вино? Главный источник кислоты винной является виноградный сок, из которого она выделяется при брожении в виде труднорастворимой кислой калиевой соли. В виноделии кислота винная применяется для повышения кислотности сусла и вин.
Существует несколько видов винной кислоты: это D-винная кислота (виннокаменная) и L-винная кислота (виноградная). В свободном состоянии или в виде солей кислота винная содержится во многих плодах, особенно в винограде.
Обычно в винах содержится несколько кислот: янтарная, яблочная и винная кислоты придают вину приятный кисловатый вкус, дубильная кислота придает вину терпкость, способствуют сохранению вина. Добавляется кислота винная в том случае, если сок плодов или ягод сильно разбавлен водой или в нем изначально содержится кислоты очень мало, а также во всех других случаях пониженной кислотности сусла.
Винная кислота является одной из составляющих терпкого вкуса в вине. Дозировка непосредственно зависит от кислотности сусла, а также от типа изготавливаемого вина.
Винная кислота - одна из основных органических кислот в винограде и вине. Кроме винной кислоты в виноматериале присутствуют другие кислоты. Всего в вине насчитывается 35 кислот. Некоторые из этих кислот не присутствуют в винограде, а производятся микроорганизами в период процесса виноделия.
В процессе производства вина участвуют различные типы бактерий. Одни бактерии сбраживают глицерин в молочную и уксусную кислоту. Другие виды бактерий превращают виноградный сахар в молочную и уксусную кислоту. Некоторые виды бактерий превращают винную кислоту в молочную кислоту, уксусную кислоту и углекислый газ. Уксусные бактерии могут превращать спирт в уксусную кислоту. Эти же бактерии могут превратить уксусную кислоту в воду и углекислый газ. Эти и другие преобразования в виноматериале способны снизить качество вина - сделать вино заболевающим или больным.
Содержание кислоты (титруемой кислоты) сильно влияет на вкус вина. Вино может быть однотонным и безвкусным когда содержание кислоты слишком низкое. Вино может иметь слишком терпкий вкус когда содержание кислоты высокое. Виноград, выращенный в теплых районах, часто имеет низкое содержание титруемой кислоты. Титруемая кислота должна быть в пределах от 0,65 до 0,85% до начала брожения. Небольшие количества винной кислоты следует добавить в сусло, если уровень кислоты ниже, чем 0,65%. Большинство виноделов предпочитают (перед брожением) для белого вина доводить титруемость в пределах 0,7-0,9%, а для красных - до 0,7%.
Кристаллическую винную кислоту растворяют в небольшом количестве перед добавлением в сусло. Хорошо перемешивают, а затем повторно измеряют содержание кислоты. Винная кислота добавляется маленькими порциями.
Виноделы добавляют винную кислоту в сок если есть необходимость в повышении кислотности. Наибольшие корректировки винной кислоты должны быть сделаны до начала брожение.
Добавление четырех граммов винной кислоты на литр сока поднимет ТА (титрируемую кислотность) на величину около 0,1%. Рассчетные величины редко бывают точны и на расчетные значения кислоты не следует полагаться. В начале на пробном образце увеличивают кислотность, а затем переходят к корректировке кислотности всей партии. Необходимо соблюдать осторожность при добавлении винной кислоты в вино в конце процесса виноделия. Если винная кислота будет в избытке, то потребуется холодная стабилизация. В противном случае, виннокислые кристаллы могут образовываться в бутылках с вином. Это ухудшит товарные характеристики вина и увеличит себестоимость.
Для ориентировочного грубого расчета расхода винной кислоты можно использовать таблицу:
|
Титруемая кислотность (ТА) исходного виноградного сока, %
|
Норма для достижения показателя 0,7% ТА, г/л
|
Норма для достижения показателя 0,8% ТА, г/л
|
Норма для достижения показателя 0,9% ТА, г/л
|
|
0,40
|
3,0
|
4,0
|
5,0
|
|
0,45
|
2,5
|
3,5
|
4,5
|
|
0,50
|
2,0
|
3,0
|
4,0
|
|
0,55
|
1,5
|
2,5
|
3,5
|
|
0,60
|
1,0
|
2,0
|
3,0
|
|
0,65
|
0,5
|
1,5
|
2,5
|
|
0,70
|
-
|
1,0
|
2,0
|
|
0,75
|
-
|
0,5
|
1,5
|
|
0,80
|
-
|
-
|
1,0
|
Продукт для профессионального применения, нужная дозировка и порядок применения устанавливаются специалистом
