Ингредиенты

• свиное мясо – 1 кг,
• соль нитритная 0,6% – 30 г,
• стартовая культура АльтерСтарт Прима 4 – 0,5 г,
• кристаллют – 5 г,
• специи, приправы.

Оборудование

• термометр-гигрометр,
• шпагат колбасный или формовочная сетка 125 мм,
• пищевой пакет.

Приготовление

1. Смешайте стартовую культуру, кристаллют, нитритную соль. Натрите получившейся смесью кусок мяса и положите в плотный пищевой пакет. Для ферментации уберите пакет с мясом в теплое место на 2-3 дня, переворачивайте каждый день.
2. После ферментации выньте мясо, обсушите бумажной салфеткой. Натрите балык из свинины специями на ваш вкус.
3. Поместите балык в формовочную сетку или перевяжите его шпагатом. Затем подвесьте на веревку или крючок для вяления, температуру поддерживайте 12-15 оС.
4. Готов сыровяленый свиной балык в том случае, когда вес куска мяса уменьшится на 20-35% от первоначального.

Ингредиенты

• говядина 300 г,
• свинина 500 г, сало 200 г,
• соль нитритная – 25 г,
• сахар – 2 г,
• перец чёрный молотый – 1 г,
• тмин молотый – 1 г, чеснок свежий – 1 г,
• стартовая культура АльтерСтарт Прима 3 – 0,4 г,
• кристаллют – 3 г,
• свиная черева калибром 36/38 мм или коллагеновая оболочка калибром 35 мм

Оборудование

• мясорубка с мелкой решеткой (размер отверстий 3 мм),
• насадка для мясорубки/колбасный шприц,
• термометр-гигрометр.

Приготовление

1. Мясо измельчите на мясорубке с мелкой решёткой (3 мм.). Подморозьте сало, нарежьте его кубиками 5 на 5 мм.

2. Добавьте специи, стартовую культуру, кристаллют и перемешайте фарш. Температура фарша не должна быть выше 12 оС.

2. Подготовьте оболочку для заполнения (см. инструкцию к оболочке).

3. Набейте фарш в оболочки шприцем или с помощью мясорубки с насадкой, сформируйте колбаски. Рекомендуемая длина колбасок – 12-15 см.

4. Осадка длится 5-7 дней. Первые сутки держите колбасы при комнатной температуре. В период осадки влажность воздуха необходимо поддерживать на уровне 85%.

5. Затем наступает черед первого прессования. Прессуйте колбасы 3-4 дня в холодильнике при температуре 10 оС.

6. После этого на 7 суток подвесьте колбасы в холодильник для осадки. Температура 10 оС.

7. Второе прессование. 3-4 дня подпрессуйте колбаски в холодильнике при 10 оС.

8. Далее этап сушки. Повесьте колбасы в холодильник или в камеру созревания на 7 суток. Температура 10 оС и влажность воздуха 76%.

9. Готовы домашние сыровяленые колбаски в том случае, когда их вес уменьшится на 20-35% от первоначального.

Ингредиенты

• свинина – 1 кг,
• говядина – 0,5 кг,
• свиное сало – 0,25 кг,
• чеснок – 1 головки,
• коньяк – 80 г (опционально),
• нитритная соль – 40 г,
• стартовая культура АльтерСтарт Прима 3 – 1,05 г,
• приправа для сыровяленой колбасы – 31,5 г,
• колбасная оболочка 35 мм – 5 м (опционально).

Оборудование

• шприц для приготовления колбас или насадка для мясорубки,
• шпагат для колбас.

Приготовление

1. Мясо вымойте и хорошо просушите, проведите жиловку (уберите пленки и жилы). Нарежьте мясо на кусочки, соответствующие вашей мясорубке.
2. Пропустите нарезанное мясо через мясорубку вместе с чесноком. Насадка должна быть с самыми крупными отверстиями.
3. Предварительно заморозьте на 1 час сало в морозилке. Затем пропустите его на мясорубке (крупная решетка). Перемешайте мясо с салом.
4. Добавьте к фаршу специи, стартовую культуру для сыровяленых колбас, нитритную соль и коньяк, перемешайте. Уберите в холодильник на 24 часа.
5. Затем приступайте к набивке. Для этого вам понадобится мясорубка с насадкой либо колбасный шприц. Возьмите оболочку и завяжите ее с одного конца (можно шпагатом). Затем с помощью мясорубки/шприца выдавливайте фарш в оболочку до тех пор, пока колбаса не станет нужной вам длины и завяжите оболочку с другой стороны. Рекомендуемая длина колбаски – 30 см.
6. Повторите все эти действия с оставшимся фаршем.
7. Для первичной усадки поместите колбасу в холодильник на 12 часов.
8. Затем развесьте колбасу для обсушки на открытом воздухе на следующие 12-16 часов. Температура в помещении должна быть в пределах 10-22оС. После обсушки на открытом воздухе колбаса должна приобрести мягкую консистенцию и красный цвет.
   Важно! Нельзя вывешивать колбасу под прямые солнечные лучи!
9. Снова поместите колбасу в холодильник на 10-12 часов. Чтобы колбаса со всех сторон подсыхала равномерно, колбасы лучше подвешивать, обеспечивая доступ воздуха со всех сторон.
   Примечание. Держать колбасу всегда на открытом воздухе не рекомендуется – поверхность колбасы сильно высохнет, нарушится нормальное созревание и сушка продукта в дальнейшем (т.н.«закал»).
10. Через 10-12 часов следует вынуть колбасу из холодильника. Поместите ее для сушки на открытом воздухе при температуре 10-22оС на следующие 10-12 часов, после этого уберите обратно в холодильник для окончательного созревания.
11. До полной готовности колбаса должна провести в холодильнике 20-25 дней.